世界中の美食家をうならせ「世界一番予約が取れないレストラン」と呼ばれた「El Bulli」にて、フェラン・アドリアに師事。その後、自らの名を店名にした創作料理店「山田チカラ」を南麻布に開店。
あらゆる食材を泡状にするエスプーマ料理の草分け的存在として、テレビ番組等でも度々と取り上げられ、様々な企業の商品監修やイベントへの参加など活動は多岐に渡る。
料理人という立場だけでなく、食文化プロデューサーとして、文化・芸術的な観点で食材と消費者を料理で繋ぐことをライフワークとし、産地の特産農産品に拘り自ら産地を渡り歩く。